上海市一医院伍佩英：吃出免疫力，植物蛋白来助力

作者：汪兆平

自古以来，中医就有“药食同源”的传统，认为食物与医药一样，也有治疗疾病的功效。在汗牛充栋的中医文献中，药用食物的记载不绝于缕。

无独有偶，在西方的大航海时代，“药食同源”也演绎着同样的传奇，由于船员与水手大量食用面包与腌肉，不知道摄取蔬菜与水果的营养，导致维生素C匮乏的“坏血病”时有发生，直至有心人发现这一秘密后才杜绝这一疾病。

2020年初春，新型冠病病毒从天而降，横行全国，一时间人人自危。这种新型的病毒，对于老年人、合并多种基础性疾病和免疫力低下的群体攻击尤甚，这些特殊群体更为惶恐不安。

2月8日，为此国家卫健委在官网发布了“新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导”（以下简称“膳食指导”）。对新冠肺炎感染者、一线医务人员和各类人群均提供了相应的营养支持方案。

这份膳食指导可谓是新时期的“药食同源”，对于改善大家的营养健康状况、增强机体抵抗力、防御疾病无疑将起到重要的营养支持积极作用。

值此复工抗疫的特殊时刻，健康界特别邀请上海交通大学医学院附属上海市第一人民医院营养科伍佩英主任进行专访，为我们进行营养学知识赋能。访谈中，伍佩英主任详解了营养与免疫之间的关系，尤为谈及植物蛋白这一营养素对于免疫的支持和调节作用。

（健康界视频专访：上海市第一人民医院伍佩英教授）

01 蛋白质，人体免疫力的重要基石

对于我们人体而言，营养物质是我们人体免疫功能的物质基础，若要增强免疫功能，自然需要不断补充各种营养物质，譬如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、生物活性物质等以及调解微生态，这其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物则被誉之为人体“三大营养素”。这些种类繁多的营养物质各司其职，各尽其责，为调节增强人体的免疫力不断做功。

作为三大营养素之一的蛋白质，是由一种叫氨基酸的小型分子以锁链的形式形成的一种物质，约占我们人体体重的16.4%，大脑、心脏、骨科、肌肉，乃至毛发和指甲的形成都需要蛋白质的积极参与。

鉴于我们人体无法有效合成某些蛋白质，因此我们只得从饮食中进行摄取，以补不足。这些被我们摄取的蛋白质在肠道中被分解成氨基酸后被彻底吸收，储藏在肝脏中，然后根据需要被“派遣”至我们身体的各个角落，完成它们的使命。

在提升人体免疫力方面，蛋白质居功甚伟，一是为人体的免疫器官如胸腺、脾脏输送营养，促进这些免疫器官的发育生长；二是强化免疫器官的调节作用，增强其免疫应答能力，从而更好地应对外界微生物（如病毒、细菌等）的入侵，增强机体抵抗力。

“如果蛋白质缺乏，或者氨基酸构成比例不够优化，那么自然会影响人体免疫物质的合成，久之人体的免疫力就会下降，抵抗疾病的能力也就随之减弱。可以说蛋白质是人体免疫功能的一个重要的物质基础，人体必需每天摄入足够的优质蛋白质时刻不能缺少。”伍佩英主任如是解释蛋白质与人体免疫力的内在机理。

02 大豆，植物蛋白之王

蛋白质，在我们摄取的食物中分布广泛，如何选择合适的营养食材才能有效提升人体免疫力？这里面大有文章，伍佩英主任表示，须从蛋白质的来源、含量和生物利用度等多个角度方能正确解码。

图源：图虫创意

从食物来源而言，蛋白质不外乎两种类型—动物蛋白和植物蛋白。作为两种蛋白物质，在营养价值上它们各有千秋，需要我们人体均衡摄取，不可偏废。

在含量上，我们常吃的米面，其植物蛋白质含量较低，只有7%左右，薯类的含量比例则只有2%~3%，坚果类的含量比例可达20%，而大豆的这一比例则高达35%~40%！可谓植物蛋白的“无冕之王”。

“除了植物蛋白的优势之外，其实大豆还有很多其他营养特色。”对于大豆的其它营养功效，伍佩英主任如数家珍。

“大豆蛋白含有人体所需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，也叫做优质蛋白，它不仅能够维持生命，还能促进生长发育。另外，它还富含脂肪，其中50%以上都是亚油酸，这种亚油酸有助于我们人体的免疫力。”

“大豆里还含有一些特殊脂类，如最常见的就是大豆卵磷脂、大豆异黄酮，还有植物固醇等，它们可以很好地调节一些三高群体的血脂，也可以为更年期阶段的女性提供雌激素营养。此外，大豆里还包含一些我们人体必需的矿物质如维生素E、镁、磷、钙、钾等。”

事物总是一分为二的，在为我们人体提供多种营养物质的同时，大豆也存在一些抗营养素物质，比如植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制素、植酸等，此外大豆的碳水化合物有一部分是棉子糖、水苏糖类的寡聚糖类物质，不能被人体消化，会产生胀气、胃肠蠕动加快等现象，大豆为此在西方还享有“音乐水果”的趣称。

解决这些抗营养素物质，则需依赖于人类的大豆加工工艺。通过浸泡、加温、破壁、萃取等多种工艺，可以破坏大豆中所含的抗营养素物资质，并去除部分的纤维素。所以，豆制品的消化吸收率会明显高于大豆。

03 豆类饮品，大有乾坤

在以前，为摄取植物蛋白，我们常常食用一些豆制品如豆腐、豆腐脑、百叶结、豆浆等。而随着生活节奏的加快，连榨取豆浆都成为一件麻烦事，于是市场上出现了诸如豆奶这种新型的豆类饮品，为人们获取植物蛋白、提升免疫功能提供了一种更加便捷的方式。

如何选择营养型豆奶，伍佩英主任建议大家应该多维度考察，锻炼出一双火眼金睛。

首先，一定要确保安全性。作为一种液态制品，它的加工工艺，包括消毒工艺对提升产品的品质至关重要，好的工艺既能有效保证豆奶类制品的质量安全和营养物质无损，又无需添加任何其他物质。

其次，要察看产品成分标注。如果它的主要成分来源是全食物，比如说优质大豆（而不是豆粉等替代物），那么它所含的完全蛋白就比较容易被吸收，营养价值相对就比较高。

第三，还需察看营养标签，比如蛋白质含量、脂肪含量和热卡等等，这些信息可以方便大家的个性化选择。

04 复工防疫，谨遵膳食宝塔

当下，国内的疫情暂时陷入了低潮，但在全球，新冠却在高位肆虐，且时有输入性疫情倒灌之虞。在亿万民众如火如荼的复工之际，提升大家的免疫力尤为重要。

“从膳食结构上来说，大家严格遵循《中国居民膳食指南（2016）》就已经比较好了。这份指南提出了膳食的六大原则：食物多样、谷类为主；动吃平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控烟限酒；拒绝浪费，兴新食尚。”伍佩英主任建议说。

同时，她进一步提议，还应该要注意饮食的多样化，注重动物蛋白质和大豆坚果类植物蛋白质摄取的平衡；多吃新鲜蔬菜和水果类食物，此外要少盐少油，控糖限酒。提升机体免疫力重在平时的平衡健康和合理营养。

“如果有条件的话，应该还要进行一些适当运动，加强体重管理，还要保证良好的睡眠，做到心情愉快。”最后，伍佩英主任也额外强调非膳食调节对于健康的重要作用。

专家简介

伍佩英，上海市第一人民医院营养科主任，副主任技师，临床营养学博士，上海市营养学会理事，上海市康复医学会康复营养学分会委员。

擅长各种疾病的饮食调理和营养治疗，尤其是糖尿病（包括妊娠糖尿病）、孕妇营养、高脂血症、肾脏病人、痛风病人、老年病人等营养指导。

担任中华医学会肠内肠外营养学分会青年委员，中华中医药学会药膳分会理事，上海市营养学会理事，上海市康复协会营养康复专业委员会委员。

长期从事营养专业的临床、教学和科研工作，在糖尿病 (包括妊娠糖尿病)，心血管疾病和代谢综合征的营养防治方面积累了丰富的临床经验。

主持《糖尿病社区营养干预研究》，《β-葡聚糖对实验性代谢综合征的改善作用及其机制研究》，参与《高血压的社区营养健康教育干预研究》，发表论文数十篇，主编《更年期食谱》。

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