爽口“腌菜”，肝癌患者一口都不能碰？

小时候看《大长今》，迷恋吃起来嘎达脆的韩式泡菜；长大后感冒没胃口时，家中总备着清粥咸菜增强食欲。

腌菜作为佐料佳品，在各式菜肴中都能找到它的身影。但“腌菜致癌”的说法不绝于耳，腌菜真的致癌吗？肺癌患者还能吃腌菜吗？

腌菜是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，增进风味的一类食物。腌菜本身不是致癌物，但蔬菜在生长过程中会吸收大量的氮元素，在腌制时，其中的硝酸氮经过还原形成亚硝酸盐。

亚酸硝盐是属于2A类致癌物，即对人类致癌性证据有限，但对实验动物致癌证据充足。更重要的的，亚硝酸盐在人体内会转变为亚硝酸胺，增加患癌几率。

所以说，腌菜致癌并非在于蔬菜本身，幕后推手其实是亚硝酸盐。

既然腌菜能产生对人体有害的亚硝酸盐，那么肺癌患者真的一点腌菜都不能吃了吗？

其实大可不必。腌菜制作过程中，亚硝酸盐含量并非一成不变，它的含量有一个时间变化。

科学测定，腌菜在腌制第1~2天、20天以后亚硝酸盐含量最低，甚至基本消失，符合安全食用水平；在腌制第3~8天亚硝酸盐含量达到最高峰，第9天开始下降，20天后基本消失，一般21天后才可以放心食用。

腌菜时，并非越新鲜越好，只要选对腌菜的“成熟度”，避开亚硝酸盐含量高值，肺癌患者还是可以选择食用美味的腌菜的。

图片来源：摄图网

此外，并非所有的蔬菜都适合腌制。茎叶蔬菜中含有的氮元素量更多，腌制时往往产生更多亚硝酸盐，所以我们腌菜时最好选择根茎类蔬菜，例如萝卜、芋头、大蒜、生姜等。

相比起亚硝酸盐，我们可选择腌制时间而降低风险外，腌菜更容易带来的健康问题其实是“咸”。

腌菜在制作过程中，需要大量放盐，导致这类食物钠盐含量超标，增加肾脏负担，发生高血压的风险增高。每100g袋装榨菜钠含量在1300~1400毫克，稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过人体1天的总需要量。

俗话说，一口吃不成大胖子，一口也吃不出癌症。小吃怡情，大吃上身，我们在食用腌菜时一定要注意控制用量。

除此之外，食用腌菜时，建议用水冲洗后再烹饪，不仅能减少腌菜的咸度，还能让亚硝酸盐更易溶于水，降低风险。腌制时，选用乳酸菌、纯醋酸可提高酸度，减少咸度，帮助胃口不好的肺癌患者增强食欲，保证摄入足够的能量，顺利完成抗癌治疗。

尽管我们已经明白腌菜可以适量吃，但实际上还有一些人群不适合吃。

首先是高血压、肾功能不全及心脑血管疾病的患者，这类患者的饮食要求就是低盐低钠饮食，食用腌菜无疑会影响疾病。

其次是有胃癌、肝癌、食管癌等消化道恶性肿瘤的患者。流行病学调查发现，长期食用腌菜是部分地区消化道恶性肿瘤的危险因素。因此，除了消化道恶性肿瘤患者不能吃腌菜，其直系家属也应该少吃或不吃腌菜。

第三，有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者，腌菜会刺激胃酸分泌而加重病情，增加胃部负担。

最后，老年人、孕妇和儿童也不宜过量食用腌菜，以免加重肾脏负担，影响营养摄入。

1、选择新鲜蔬菜进行腌制；

2、选择萝卜、大蒜、胡萝卜等根茎类蔬菜；

3、腌制时加一点柠檬汁等酸性物质，可抑制亚硝酸盐的产生；

4、腌制时要将器皿高温消毒灭菌，避免污染；

5、制作发酵类腌菜时，保证密封性，不要随便打开；

6、食用腌菜时，注意适量，烹饪腌菜时减少盐、味精、酱油等调味料；

7、购买腌菜时，认准生产厂家的质量安全QS标识，不建议购买散装腌菜；

8、一旦发现腌菜出现霉变、异味时立刻扔掉。

总而言之，腌菜虽然酸辣可口，但其影响健康是不争的事实，长期食用会带来致病风险，适量、适度食用为好。