【科普营养】健康橄榄油，经得起中国式的烹饪吗？

“特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜”，这种说法大家一定听说过，更有人认为橄榄油是舶来品，在中国传统的烹饪方式下会水土不服，还会产生有害物质。实际上是不是这样呢？

这个问题实际是两个问题，第一是特级初榨橄榄油加热后会不会产生有害的物质，第二是加热后会不会破坏油中的有益物质。

的确，在烹饪的过程中食物水份会蒸发，油脂中的脂肪会被氧化，脂肪酸的长链会断裂，还会产生反式脂肪，那么特级初榨橄榄油能不能加热烹饪呢？

问题1 橄榄油加热后会比一般食用油产生更多不良物质吗？

• 结果在多种植物油中，   橄榄油在各种烹饪方式下单不饱和脂肪酸含量仍然保持很高，   也就是说脂肪酸成分被破坏的最少，对抗氧化能力最强。
• 在“有害物质”的产生方面，   加热各种植物油都会产生微量的“反式脂肪”   ，“炒”和“炸”的反式脂肪产生量都是最多的，和温度及烹饪的时间相关。   在长时间炒或炸时，玉米油和米胚油产生的反式脂肪最多。
• 所以特级初榨橄榄油完全可以用来炒菜，但是和所有其他油一样，烹饪时间不宜过长，油温不宜过高。

问题2 高温加热会破坏特级初榨橄榄油中的有益成分吗？

分别在特级初榨橄榄油或水/油混合物中油炸、炒和煮常见的蔬菜（土豆、番茄、茄子和南瓜），之后测定食物中18种“多酚化合物”的含量。

总结一下：

• 橄榄油是一种比较优质的食用植物油，   配合健康的膳食对心血管疾病有预防作用。
• 特级初榨橄榄油中但   不饱和脂肪酸含量高，同时含有“多酚化合物”   等生物活性物质，具有一定抗氧化和抗炎症的作用。
• 特级初榨橄榄油   的健康益处最明确，而随着橄榄油品级的下降对健康的益处也没那么大了。
• 特级初榨橄榄油完全   可以用来进行各种烹饪，   不会产生有害物质，但是烹饪的油温不要过高，时间不要太长 。

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