《英国广播公司》：坚果酱虽是加工食品，但也具有健康益处

【《英国广播公司》2021年02月26日文章】题：坚果酱对你的健康有害吗？

人们谈及健康饮食时，通常因坚果酱含有的大量卡路里而避而远之，但这种看法是否正确?

有充分的证据表明坚果对我们有好处，比如富含纤维和健康脂肪，可降低心血管疾病和癌症风险。令人意外的是，2019年的一项研究否认了花生酱的这些益处，该论文认为吃花生酱的人更容易吸烟和吃红肉，而且锻炼的可能性较低，从而增加心脏病发病风险；此外，吃坚果的人可能吃了多种多样的坚果，获得了不同的维生素和矿物质并从中获益，而吃花生酱的人可能不吃任何其他类型的坚果。

尽管有大量的证据表明原生态坚果对健康有益，但对坚果酱的研究却相对滞后，而且有研究表明，这两种食物之间可能存在巨大差异。已知的是，食物越保持原生态就越健康，但伦敦国王学院（King's College London）营养学教授Kevin Whelan表示，把坚果制成坚果酱（包括烘烤、热烫和研磨坚果）只需少量加工，尽管去掉果皮时也会失去一小部分纤维，但果仁中仍含有大量纤维。只是加工坚果酱的过程甚至可能帮助我们获得比因生产坚果酱而流失的更多的卡路里和营养。

我们用来计算食物所能摄取卡路里量的方法是基于20世纪初发展起来的过时方法，但最近几年，美国科学家发现，核桃的卡路里含量比之前预计的少21%，杏仁和开心果的卡路里含量比标签显示的少20%和5%，这是因为我们在吞下坚果前并未对其完全分解，所以我们吸收的热量和营养比原生态坚果中的要少。

一些坚果的细胞壁很硬，当把坚果全部吃掉时，大量的脂肪和蛋白质都保存在植物细胞壁中，其中一部分细胞在加工为坚果酱时被分解，并在我们食用前释放其营养。磨碎坚果会使细胞断裂，细胞中的脂肪被释放并转化为黄油，这种情况发生的程度可能取决于产品是光滑还是松脆，光滑坚果酱的脂肪含量可能比松脆坚果酱的脂肪含量更多。但更复杂的是，这可能取决于坚果，不同的坚果有不同的细胞大小，其次它们的细胞壁厚度也起了作用，例如，核桃的细胞壁比杏仁和开心果要薄。

坚果酱比原生态坚果消耗更多热量的另一个原因是咀嚼的过程，这会让你感觉更饱腹，研究表明，吃坚果实际上会导致体重减轻。坚果酱中的其他一些成分也会被人体所消化，比如盐、糖和棕榈油，棕榈油含有50%的饱和脂肪。尽管已发现大多数坚果可以促进心脏健康，但添加盐会抵消这种益处，如果人们不把坚果酱看作是含糖零食，添加少量糖可能并非坏事。

另一个需要注意的细节是，坚果酱是由原生态坚果还是焯过的坚果制成的，原生态坚果制成的坚果酱因包括坚果皮而含有更多的纤维。吃坚果酱的方式也很重要，如果把花生酱和全麦面包搭配食用，会是很好的零食或餐点；但如果把花生酱和其他精制食品搭配食用，则并非最佳选择。

研究人员还建议，食用多种类型的坚果来获得所有的营养，而原生态坚果可能更容易实现，它通常是袋装的混合坚果，比坚果酱的保质期更长。花生酱是迄今为止最知名、最普遍的坚果酱，通常比超市里的其他坚果酱便宜，但其健康程度被认为与其他坚果酱不相上下。食用原生态坚果对健康的益处可能也适用于坚果酱，尽管还需进一步研究，但我们知道松脆而又滑爽的坚果酱对健康有很多好处。

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