经常吃皮蛋会铅中毒？和鸡蛋、鸭蛋相比哪个营养价值更高？真相是…

2021-03-22 温医一院

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皮蛋不会导致铅中毒但还是建议大家少吃

说起皮蛋

很少有中国人不爱吃

它可以做成餐桌上各种美味

皮蛋瘦肉粥、青椒皮蛋、豆腐皮蛋…

每一种搭配

都让人口水直流！

然而，每当我们端起皮蛋

准备大快朵颐的时候

却总有人在我们耳边说：

吃皮蛋，会铅中毒！

皮蛋里的有害物质有很多

吃皮蛋，风险很大！

……

皮蛋到底安不安全？

有没有营养价值？

跟着小编一起往下看看吧

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皮蛋是怎么来的？

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品。皮蛋的传统制作是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹 ，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色。

此外， 皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用 ，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。

蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

吃皮蛋会中毒？

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用。

在皮蛋成熟数十天（传统工艺为30天左右）的过程中，特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内，皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积。现代医学证明， 人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。

2014年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。

什么人不适合吃皮蛋？

婴幼儿

婴幼儿的消化系统并未发育完全，皮蛋是经过强碱腌制的，不利于消化。再者，皮蛋在制作过程中，多多少少会有氧化铅渗入到皮蛋内部，过量摄入皮蛋可能会有铅中毒的风险。婴幼儿如果过量摄入铅，会给神经系统、血液循环系统和肾脏造成危害，影响发育。现在市场上正规售卖的是“无铅皮蛋”，实际上也只是降低了铅含量，满足国家低于0.5mg/kg的要求，但并不等于完全不含铅。

老年人

随着年龄增加，身体各个系统的功能逐渐退化，对食物的消化能力也大大降低，虽然皮蛋口感顺滑，但最好还是少吃。

孕妇