泡菜，到底是健康食品，还是致癌物？

美国健康专业月刊曾把韩国泡菜评选为世界五大健康食品。

泡菜是腌制蔬菜，不是说腌菜致癌吗？怎么到了泡菜就成了健康食品呢？

说泡菜不健康、会致癌的普遍理由是认为泡菜里含有大量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，但是当它进入到胃中，遇到蛋白质的分解物时会发生反应，产生亚硝胺。

亚硝胺是一种具有极强致畸性、致癌性的物质，被世界卫生组织认定为一类致癌物。

泡菜是否含有大量的亚硝酸盐，取决于两点。

1、发酵菌

蔬菜本身含有大量的硝酸盐，会在某些细菌的“硝酸还原酶”作用下，转换成亚硝酸盐。

但是泡菜在腌制过程中，使用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，亚硝酸盐含量就会非常的低。

很多人喜欢在家自制泡菜，但并没有纯菌种发酵的条件，很容易被杂菌污染，进而产生亚硝酸盐。那自制的腌菜还能吃吗？

2、腌制时间的长短

即便是自制的腌菜，也不用过于担心，只要发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量也不会很多。

研究发现，泡菜腌制后的2天内，亚硝酸盐的含量还不高，但是从第3天开始一路飙升，到第7天左右，亚硝酸盐的含量会达到巅峰。

当过了这个“峰值”，亚硝酸盐便会自己灭亡，含量逐渐下降。等到20天之后，亚硝酸盐含量就可以忽略不计了，泡菜也可以安心食用了。

不过，正规品牌的泡菜、腌菜，由于生产工艺有严格的把控，相比菜市场散装卖的、自制的，还是会更加可靠些。

虽然泡菜中的亚硝酸盐对我们不会构成威胁，但也算不上健康食品。

泡菜中含有一定量的维生素，发酵过程中也会产生一些乳酸菌。在以前物资匮乏的年代，可以作为保存蔬菜的手段，给人体提供一些营养。

但现如今，跟新鲜的蔬菜和水果相比，泡菜的营养价值就逊色不少。

另外，由于泡菜在腌制的过程中，会加入大量的盐，如果长期食用，摄入的盐量就会超标。

高盐饮食是明确的胃癌高发因素。

人体在食用高盐食物后，盐的高渗透压对胃粘膜造成直接伤害，胃会出现充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病症。

长期以往下去，胃炎、消化道溃疡、胃癌的发病率也会随之提高。

所以泡菜偶尔吃吃别有一番风味，长期大吃特吃，不仅不会带来益处，还会对胃造成伤害。

尤其是幽门螺旋杆菌感染者，更是要少吃。

幽门螺旋杆菌是一类致癌物，与胃癌发生密切相关。

在没有其他因素的影响下，单纯幽门螺旋杆菌感染，引起胃癌的比例在1%。

但如果在感染幽门螺旋杆菌的同时，还存在“其他高危因素”的话，患胃癌的风险就急剧增加，可能会提高到10%。

高盐饮食就是增加胃癌发生的“其他高危因素”之一。

如果你是幽门螺旋杆菌感染者，还特别喜欢泡菜、腌菜这一口，长期高盐饮食，就相当于在胃癌的边缘舞蹈。