辛辣刺激食物与伤口愈合那点事儿！

经常有患者问:手术后饮食该注意什么?医护除了营养指导外，都会补充一句:辛辣刺激的不要吃，为什么？人们是在担心辛辣食物影响伤口愈合呢?还是怕伤口也会产生烧痛感呢?

正好2021年诺贝尔生理医学奖颁发给David julius教授，以表彰他在揭示辣椒素作用机理方面做出的贡献，我们也蹭个热度，借辣椒说说辛辣刺激食物与伤口愈合那点事儿。

辛辣刺激的说法来自中医药，中药药性理论五味是指辛、甘、苦、咸、酸，辛是五味之一，是低度的辣味，是药物或食物的口感滋味。辛辣刺激物通常有葱、蒜、韭菜、生姜、辣椒、桂皮等。

人的五种味觉：酸、甜、苦、咸、鲜，最初都是从口腔中感受的，味觉是通过作用于味觉细胞上的受体蛋白，使味觉细胞去极化，释放神经递质激活神经通路传入大脑，产生相应的味觉（氢离子-酸，葡萄糖；蔗糖、果糖等-甜；奎宁-苦；钠离子-咸；氨基酸-鲜）。

人们从吃辣椒的体验中，想当然的认为辣也是一种味觉，其实辣的感觉是通过辣椒素（capsaicin）作用于口腔中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的，不同的辣味由不同的化学物质引起，但其激活的受体蛋白相同，由于辣刺激痛觉的神经通路，与味觉神经传导通路不同，所以辣是一种痛觉而不是味觉。

辣椒素可激活的痛觉纤维上的受体蛋白就是David julius教授1997年发现的，被命名为阳离子通道瞬时受体电位香草酸亚型1（即TRPV1，Transient Receptor Potential Vanilloid subfamily member 1），它是非选择性阳离子配体门控通道，是感觉神经纤维中痛觉、热刺激整合的通道，对钙离子具有高通透性。也就是说辣感觉传进大脑其实是传的是痛觉，顺便把热觉也传进了大脑，而辣味并没有提高口腔温度，所以英文中问食物辣不辣可以用spicy（辣）也可以用hot（热），人们早就体验出辣热同源，发现其中道理才是最近十几年的事。

我们以辛辣刺激食物辣椒为例，辣椒主要化学成分是辣椒素，它是一种含香草酰胺的生物碱，化学名称为反式8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酞胺，结构式为C17H27NO3，分子量为293.4，熔点56-58℃。

一部分辣椒素吸收后在肝脏中被代谢为三种主要产物，即16-羟基辣椒素、17-羟基辣椒素和16、17-二氢辣椒素，这些代谢产物大部分由肾脏排出，由于没有生物活性，排出时也不会产生烧痛感。没有吸收的一部分辣椒素随着消化道排出，由于辣椒素受体遍布整个胃肠消化道，俗语“葱辣鼻子蒜辣心，只有辣子辣的深”，就是这个理。

伤口的愈合是一个复杂的多步骤过程，一般分为炎症期、细胞增殖期、组织重塑期，涉及上皮细胞活化、细胞增殖、侵袭、化学迁移和新生血管分化等，需要血小板、多种炎性介质、生长因子等参与。研究发现辣椒素对血小板聚集和释放反应具有强烈的抑制作用，延长伤口愈合炎症期。强烈抑制血管内皮生长因子（VEGF）诱导的上皮细胞增殖和迁移，抑制VEGF诱导的细胞通透性和细胞连接的形成，使细胞增殖不充分、组织重塑期延长。辣椒素的直接服用导致白细胞介素（IL）-2、干扰素（IFN）-γ和IL-4和IL-5产生的调节降低，这些都会导致伤口愈合速度减慢。同时伤口愈合也受神经调节，辣椒素通过钝化交感节后神经元而损害组织愈合。所以手术后不要吃辛辣刺激食物是有道理的，尤其慢性创面或者糖尿病足溃疡的患者更不能吃。

辣椒所含营养成分维生素C在蔬菜中居首位，每 100 克青尖辣椒含维生素C0.059克，红小辣椒含0.114克，相比每100克番茄维生素C含量仅为0.014克，两种辣椒分别是它的4倍和8倍，虽然VitC可以通过改变伤口愈合的炎症、增殖和重塑阶段来促进伤口愈合，但冒着痛热刺激，依靠吃100 克辣椒补充维生素C，实在得不偿失，不如口服维生素C片剂来得实在。

如果不小心吃了辣椒，如何减轻热痛刺激呢？我们看看辣椒素的理化性质：有粘性，亲脂性，溶于酒精，不溶于水，就喝点温度较低的全脂牛奶或者酒，可以缓解消化道不适感。

一项随机研究表明：吃辣椒不会得痔疮，但有人吃了辣火锅后第二天会腹泻，并引起“菊花”热痛，因为胃肠道受辣椒素刺激后蠕动加快，辣椒素吸收率降低，所以胃肠消化道手术、痔疮手术患者，术后更不要吃辛辣刺激食物。

既然每次让人辣的心有余悸，为什么总是有人前仆后继，无辣不欢，不辞长做吃辣人呢？研究发现辣刺激使体内释放内啡肽，让人产生愉悦感，这种感觉会上瘾。

2019年Shi Zumin等人在Nutrients 在线发表研究论文，经过1991年到2006年15年间，对参加中国健康与营养调查（CHNS）的4852名成年人（年龄63.4±7.7）进行的纵向研究，共有3302人完成认知筛查测试两次调查发现：高辣椒摄入量与中国成年人的认知能力下降有关，特别是体重正常的人群。不建议老年人摄入过量辣椒，因为辣椒摄入量超过50克/天，自我报告记忆力差的风险几乎成倍增加，也就是说：辣，不是越吃越“傻”，但起码和“变傻”有关系。

所以辛辣刺激食物不但手术后不吃，平时也不建议多吃。

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