什么？泡盐水竟然没啥用？原来让菠萝不“扎嘴”最好的方法是这个…

夏天来了

“炫”菠萝的时刻也到了

说起菠萝，相信很多朋友

在吃之前都会有这一过程：

「加盐浸泡」

有人说，用盐水浸泡后

菠萝吃起来就不涩了

到底盐水有没有用呢？

为啥有人会觉得菠萝吃起来“扎嘴”？

下面就来解析一下

这个“烦人”又好吃的水果吧~

菠萝为什么“扎嘴”？

菠萝“扎嘴”，主要是由 菠萝蛋白酶和草酸钙针晶 导致的。

菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的作用，我们平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。吃菠萝时， 菠萝蛋白酶会分解口腔黏膜中的蛋白，从而诱发刺痛感，甚至会导致出血（与食用量有关）。

此外，菠萝蛋白酶还能引发一些过敏症。如果 引发过敏反应的话，可就不只是“扎嘴”这么简单了， 严重会导致阵发性剧烈腹绞痛、呕吐、腹泻，皮肤瘙痒，四肢及口舌发麻，荨麻疹，结膜出血，甚至引起呼吸困难、休克等反应。

草酸钙是一种白色结晶性粉末，难溶于水，而草酸钙针晶是草酸钙的一种含水结晶形式。 菠萝、猕猴桃和菠菜等都含有草酸钙针晶。 这些细小的针状晶体能刺破口腔黏膜，从而出现扎嘴的口感。

避免“扎嘴”

泡盐水其实没啥用？

很多人觉得在吃菠萝前用盐水泡一泡，吃着好像就没那么扎嘴了。泡盐水真的有用吗？

在上文中有提到，菠萝扎嘴主要是因为草酸钙针晶和菠萝蛋白酶。草酸钙针晶在盐水中的溶解性会提高，能够减少一些菠萝中草酸钙针晶的含量。而菠萝蛋白酶其活性变化主要受温度、强酸强碱和重金属的影响， 盐水并不会让蛋白酶完全失活，只能部分抑制其活性。

2015年7月发表在《食品科技》上的一项研究发现，用7%的氯化钠溶液浸泡菠萝10分钟后，菠萝蛋白酶的活性得到有效抑制。 要达到7%浓度，1升水的话要加入70克的盐，其实是非常大的量，很多人平常泡菠萝时并没有达到这个浓度。

不过，盐水泡过后能够掩盖菠萝的酸味和苦味，吃起来更香甜，所以口感上也会好一些。

那么，要如何做到吃菠萝不扎嘴呢？我们可以 将菠萝加热到60℃以上（菠萝蛋白酶的有效温度约为40~60℃）或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间，这样做足以消除菠萝对于口腔的刺激感。菠萝饭、菠萝咕咾肉、菠萝炒虾仁这些菜都是常见的菠萝佳肴。

菠萝和凤梨有啥区别？

其实从植物学角度来看， 菠萝和凤梨是同一种植物。说到菠萝和凤梨的差别， 可能就是口感方面存在一定的差异。

很多人疑问为啥菠萝有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而凤梨就不用？其实，是因为凤梨在选育的过程中出现了比较严重的果实退化，在有些地方就把凤梨称之为“无眼菠萝”，凤梨只能算是一个菠萝的不同品种。

不过， 凤梨确实蛋白酶含量会低一些，而且味道更甜一些 ，所以吃起来不那么扎嘴，不用盐水泡也能被大部分人接受。

来源：科普中国  

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