浸泡后掉色！这样的黑米、紫米、海带还能吃吗？

相信很多人会遇到这种事情

买回来的黑米、紫米怎么洗着洗着就掉色了？

难道是遇到了无良商家？

添加了人工色素？

先别着急上火

一起来探索神秘的食物色素世界吧！

食物掉色是怎么回事？ 

食物掉色其实是一种很常见的自然现象。食物能呈现出五彩缤纷的颜色，是因为食物本身含有各种颜色的色素，而“食物掉色”现象则是食物中含有的色素溶解所导致的。

食物中的色素按照溶解性一般可分为水溶性和脂溶性。

水溶性色素

在生活中经常遇到的会发生掉色现象的食物，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，虽然这些食物在颜色、形状、种类上都不一样，但是其中都含有花青素。

花青素是一种广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，通常会存储在植物细胞的液泡中，当细胞破损时，色素也会被溶解到水中，造成掉色现象。

目前已知的花青素有20多种，包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素等等。红色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等这些都有花青素的身影。

脂溶性色素

常见的脂溶性色素就是番茄红素和类胡萝卜素。和花青素不同，脂溶性色素一般不会在水中溶解。

目前被发现的类胡萝卜素已多达700多种，常见的黄色、橙色、红色食物比如胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等，都含有丰富的类胡萝卜素。

这些食物一般用水洗，是不会掉色的。不过有些富含色素的食物也不能摄入过量。比如吃多了胡萝卜、南瓜，就会变成“小黄人”；而吃多了红心火龙果等富含甜菜红素的食物，则可能会出现尿液变成红色、便便也是红色的情况。

虽然天然食物色素掉色是一种常见现象，但是有些食物掉色需要谨慎对待。

干黑木耳中含有的色素不溶于水，清洗时不会发生掉色的情况。

干海带等干菜呈干褐色才是正常的，过分翠绿则要小心，如果洗的时候发生掉色，很有可能有人工染色。

绿色蔬菜中含有的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是不易溶于水的。毕竟我们清洗蔬菜的时候，从来没有发现水会被染成绿色。

西红柿、辣椒等如果在水中也发生掉色，则说明含有人工色素，因为它们含有的色素属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。

食物色素有什么好处？

人们对人工色素有一种天生的恐惧感，觉得食用后对身体的健康会产生危害。确实，人工色素进入身体后，很难代谢出去，会对肾脏造成负担。

那么食物中天然的色素对人体有没有什么好处呢？

花青素✦

大家都知道，花青素有很强的抗氧化作用。

有相关研究员甚至发现，花青素的抗氧化能力比维生素E高50倍，比维生素C高20倍，可以有效地帮助人体清除自由基。

花青素还对视力有一定的保护作用。著名的“护眼之果”蓝莓中就含有丰富的花青素，对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，可以帮助缓解眼疲劳，保护视力。

番茄红素✦

番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。

而番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其抗氧化能力是β-胡萝卜素的2倍，维生素E的100倍。

类胡萝卜素✦

类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源。

维生素A人体不能自我合成，只能靠食物补充。同时类胡萝卜素也具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效。

类胡萝卜素包括很多种色素，这些色素都有各自的作用。

比如叶黄素具有抗氧化和光过滤作用，能够在一定程度上保护视力，防止视力衰退，预防白内障等眼科疾病；虾青素有很强的抗氧化能力，对于人体对抗炎症、免疫调节有一定的帮助。

怎样分辨食物是否人为染色 

既然有些食物本身就会掉色，那么应该怎么分辨人为染色呢？

一般正规途径购买的食物不用安心这个问题。如果有其他途径购买的食物吃着不放心，可以试试这几招！

1、看外观

像紫米、黑米等这些天然食物的颗粒颜色深浅一般不会很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些，颗粒表面应有光泽，不会发乌发暗。而染出来的一般颜色深浅一致，表面也没有自然的光泽。

2、泡水

正常的黑米经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染过色的黑米经冷水浸泡会很快掉色，而且水溶液是纯黑色，不透明。

正常的干黑木耳泡水也是不会掉色的。

3、水里加点醋或者碱

花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红、遇碱变蓝。

比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者小苏打，颜色又会变成蓝紫色。

利用这个特性，我们还可以自己改变颜色，做一些食物颜色的小魔法。比如用紫甘蓝榨汁，滴入几滴白醋，将藕片浸入，就能得到淡粉色的藕片啦。

参考文献：

1．赵建京.食物掉色是因为被染过吗? 农家参谋.2016.

2．史军.水果和粮食掉色是被染上的吗?环境与生活.2011年.

3．方忠祥,倪元颖.花青素生理功能研究进展.现代食品科技.2001年.

4．李福枝,刘飞,曾晓希,李小龙,张凤琴.天然类胡萝卜素的研究进展.食品工业科技.2007年09期 第28卷.

5．杜俊蓉,姚尧,余彦,汪程远,钱忠明.番茄红素的生物活性及其应用.中国药学杂志.2006年 第6期.

6．唐忠厚,周丽.花青素对人类健康影响的研究进展及其前景.食品研究与开发.2009.

来源：维他狗营养家 审核：邵逸夫医院 临床营养科 此内容已获授权 经邵逸夫医院综合编辑整理

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